一、 學習指導

  掌握內容:營養素種類及分類;營養素參考攝入量;氨基酸、必須氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念;氮平衡和蛋白質互補作用的概念及營養學意義,食物蛋白質營養學價值評價,蛋白質-能量營養不良,蛋白質推薦攝入量及食物來源;必需脂肪酸的概念和生理功能,膳食脂肪的營養學評價;膳維的概念及營養學意義;三大產能營養素的能值,能量的單位、來源分配,能量平衡,進食,人體能量消耗,BMI 計算方法,人體能量來源與供給;必需微量元素的種類,鈣、鐵、鋅、硒吸收和利用的影響因素以及缺乏與過量的危害;維生素的概念、分類、缺乏原因、特點;維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、葉酸和維生素 C 的生理功能、缺乏與過量、機體營養狀況評價、參考攝入量與食物來源。人體能量需要的確定方法;基礎代謝。

  熟悉內容:食物中的非營養素成分;蛋白質的功能;蛋白質生物價的計算公式;脂類的分類及

  功能;膳食脂類的來源及推薦攝入量;碳水化合物的分類與功能,碳水化合物的推薦攝入量及食物

  來源;影響人體基礎代謝的因素;體脂的計算方法;礦物質的特點,鈣、鐵、鋅、硒的生理功能、缺乏的原因、食物來源、膳食參考攝入量,其他礦物質的營養需要及缺乏和過量的危害;維生素 D、維生素 E 和煙酸的生理功能、缺乏與過量、機體營養狀況評價、參考攝入量及食物來源。

  了解內容:蛋白質的消化吸收和代謝,人體蛋白質營養狀況評價;脂類的消化吸收及代謝;碳水化合物的消化吸收及代謝;其他礦物質的吸收與代謝、生理功能;各種維生素的理化性質、吸收與代謝;維生素 B6、維生素 B12 的生理功能、缺乏與過量、機體營養狀況評價、參考攝入量及食物來源。

  二、 知識要點

  (一) 能量

  能量來源人體所需要的能量(energy)通常主要由食物來提供,食物中所含有的營養素中只有碳水化合物、脂肪和蛋白質能夠在體內產生能量,營養學上將這三種營養素稱為“產能營養素”。為了計量方便,國際上制定了統一的能量單位,即焦耳(Joule,J),在使用中根據實際需要,還可用千焦耳(kilo joule,kJ)或兆焦耳(mega joule,MJ),1J 是指用 1 牛頓的力量把 1kg物體移動 1m 所消耗的能量。千卡(kilocalorie,kcal)是營養學上應用較多的能量單位,1kcal 是指 1000g 純水的溫度由 15℃上升到 16℃所吸收的能量。兩種能量單位的換算如下:

  1kcal = 4.184kj 1kj = 0.239kcal

  1000kcal = 4.184MJ 1MJ = 239kcal

  食物能值:食物徹底燃燒時所測定的能值,亦稱“物理燃燒值”,或稱“總能值”。食物的卡價:每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”亦或“能量系數”。

  產能營養素在體內的燃燒過程和在體外燃燒過程不盡相同,體外燃燒是在氧作用下完成的,化學反應激烈,伴隨著光和熱;體內氧化是在酶的作用下緩慢進行的,比較溫和;特別是最終產物不完全相同,所以產生的熱量也不完全相同。經測定,碳水化合物、脂肪、蛋白質的能值分別為:

  1g 碳水化合物 17.15kj(4.1kcal)

  1g 脂肪 39.54kj(9.45kcal)

  1g 蛋白質 23.64kj(5.65kcal)

  而由于食物中的營養素在消化道內并非 100%吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為 98%、脂肪 95%、蛋白質 92%。所以,三種產能營養素在體內氧化實際產生能量則為:

  1g 碳水化合物 17.15kj×98% = 16.81kj (4.0kcal)

  1g 脂肪 39.54kj×95% = 37.56kj (9.0kcal)

  1g 蛋白質 18.2kj ×92% = 16.74kj (4.0kcal)

  能量的來源分配:

  根據我國的飲食特點,成人碳水化合物供給的能量以占總能量的 50%~65%,脂肪占 20%~30%,蛋白質占 10%~15%為宜。年齡越小,蛋白質及脂肪功能占的比例相應增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的 30%。

  能量的轉化和儲存

  人體唯一能利用的是食物中產能營養素所蘊藏的化學能。產能營養素氧化過程中釋放的化學能,一部分被機體以高能磷酸鍵的形式儲存,供機體生命活動所需,另一部分用于維持體溫并向外散發。產能營養素被消化吸收后儲存在體內,即成為生命活動所需的能量來源。 碳水化合物被消化吸收后,大部分以肝糖原和肌糖原的形式儲存;脂肪是機體能源物質儲存的主要形式,主要來自食物中的脂肪和碳水化合物,少量來自蛋白質的轉化;蛋白質供能是其次要功能,當長期不進食、體力極度消耗等特殊情況下,機體才分解蛋白質功能。

  能量消耗

  人體中能量的消耗主要由三方面構成,即基礎代謝消耗、體力活動消耗、食物特殊動力作用的消耗。

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